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30. November 2017
Was 2018 auf unsere Teller kommt

Die Küche der Levante. Gemüse noch mehr im Mittelpunkt. Ein neuer Frühstücksboom. Das sind drei der Tendenzen, die Hanni Rützler für 2018 ausgemacht hat. Im „Food Report 2018”, der jährlichen Studie des Zukunftsinstituts in Kooperation mit der Lebensmittelzeitung, wirft die Ernährungswissenschaftlerin einen Blick auf aktuelle Food-Trends. Schauen wir mal rein in das gut 100 Seiten starke Werk.

Zunächst einmal: Food-Trends versteht H. Rützler als „längerfristige Veränderungsbewegungen und Wandlungsprozesse”. Also geht es nicht um kurzlebige neue Trendprodukte wie Bubble Tea oder Cupcakes. Der Food-Markt ist weiterhin sehr dynamisch, die Trends helfen dabei allen Beteiligten – Landwirtschaft, Industrie, Handel, Gastronomie – neue Lösungen für die Gäste und Konsumenten zu entwickeln. Dass dabei nicht jeder Trend für jeden Akteur dieselbe Bedeutung hat, versteht sich von selbst. Was also kommt 2018?

1. Meet Food – näher ran
Dieser Trend spiegelt den Wunsch der Menschen wider, genauer zu wissen, was sie essen. Der Begriff des „Foodies” gründet sich hier. Dieser interessiert sich für die Herkunft, die Zutaten, die Zusammensetzung. Er möchte gut, authentisch und hochwertig essen und trinken, Lebensmittel sinnlich wahrnehmen. Daher der Erfolg der vielen neuen Markthallen, der Live-Events und Verkostungen, gläsernen Produktionen. Rützler illustriert hier wie bei allen Trends mit interessanten Best-Practice-Beispielen ihre Thesen. Vom dänischen Show-Schlachthof bis zur Weinbar. 

2. Female Connoisseurs – hallo Chefinnen
Weibliche Küchenchefs erobern die männlich dominierte Branche, so ihre Beobachtung. Der „Gender Shift” macht vor der Branche nicht halt. Ob Chefredakteurin, Winzerin, Sommelière oder eben Küchenchefin: Frauenpower sei deutlich, der weibliche Geschmack werde unsere Ess- und Trinkultur deutlicher als bisher prägen. 

3. The New Breakfast - frühstücken bis nachmittags
Insbesondere in den Städten kennt man dieses Phänomen schon länger: Es wird immer ausgiebiger und vielfältiger gefrühstückt. Dabei ist der Übergang zum Brunch fließend, das Mittagessen wird integriert und vor allem viele kulinarische Gewohnheiten, ob aus dem Nahen und Fernen Osten (Hummus, japanische Suppen) oder aus dem angloamerikanischen Raum (Porridge, Pancakes). Wo dieser Trend wurzelt: im Wunsch nach Unkompliziertheit, Gemütlichkeit. Das neue Frühstück ist „individuell, casual, international und flexibel.”

4. Gemüse – Upgrade zum Star
An wachsende Veggie- und vegane Angebote haben wir uns längst gewöhnt. Neu ist nun, dass Gemüse immer stärker die Hauptrolle auf den Tellern spielt. Beilage? War Gemüse gestern. Heute wird die bunte Vielfalt (nicht nur) von Sterneköchen zelebriert. Kulinarisches Upgrading nennt Rützler die neue Zubereitung von Gemüsegenüssen, die auch Fleischliebhaber überzeugen soll. 

5. Küche der Levante – Hummus, Falafel, Taboulé etc.
Das Neni in Berlin macht's vor (und wir haben uns neulich selbst davon überzeugt): Kulinarische Impulse aus der Levante – also Israel, Syrien, Jordanien und dem Libanon – bereichern die Esskultur. Die Küche wird „legerer, gesünder, aromatischer und weltoffener”. Frische Ausgangsprodukte, spannende Gewürze und die Vielfalt der kleinen Speisen (Mezze), die gemeinsam genossen werden, kennzeichnen diese Küche. Mit ihren zahlreichen Hülsenfrüchten zahlt sie auch in den vegetarischen/veganen Trend ein. 

6. De-Processing – natürlicher und „frei von”
Eine Entwicklung, die wir von unseren zahlreichen Food-Kunden sehr gut kennen: Gäste und damit auch die Köche wünschen heute natürlichere Produkte, frei von Allergenen, Zusatzstoffen, Farbstoffen usw. Das stellt die Lebensmittelindustrie vor neue Herausforderungen, bietet Platz für neue, „kleine” Anbieter, aber auch für neue Lösungen klassischer Marken (ein Beispiel aus unserem Hause: Maggi). Es bleibt spannend, welche neuen Herstellungsverfahren hier noch folgen. 

Fazit:
Eine spannende Pflicht-Lektüre für alle, die täglich mit Food zu tun haben. Spannend auch zu sehen, mit welchen Trends H. Rützler richtig liegen wird und welche sich wieder erledigen. Wir werden es beobachten und darüber berichten. 

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